Káva je plodom tropickej rastliny nazývanej kávovník, s latinským názvom Coffea. Táto rastlina s mohutnými rozmermi patrí do čeľade marenovitých rastlín, podľa botanikov existuje až niekoľko sto druhov kávovníkov. Na pestovateľské účely sú ale dôležité iba druhy Arabica a Robusta. V malej miere sa ešte v niekoľkých oblastiach na africkom území pestuje kávovník Liberica.

Oba druhy kávovníkov sú pestované na plantážach po celom svete, väčšie zastúpenie má druh Arabica, ktorý zaujíma asi 70 percent z celkovej produkcie kávy. Najvhodnejšia klíma na rast kávovníkov je v oblastiach okolo rovníkového pásma, ale každý druh potrebuje trochu iné podmienky.

Kávovník Coffea Arabica sa pestuje vo vyššej nadmorskej výške, optimálne podmienky má vo výškach 1000 až 1800 metrov. Na svoj rast potrebuje tiež stálejšie a vyrovnanejšie počasie. Tento druh dorastá do trojmetrovej výšky, jeho stromy alebo kríky poskytujú úrodu kávovníkových bobúľ po štyroch rokoch od vysadenia a plodia zhruba 25 rokov. Plody sa môžu zberať niekoľkokrát do roka, pri niektorých špičkových druhoch, napríklad pri vysoko cenenej kenskej káve sa úroda zberá iba raz do roka.

Kávovníky druhu Arabica sú náročné na pestovanie i na zber a spracovanie. Sú citlivé na pokles teplôt a sú tiež veľmi málo odolné proti chorobám a škodcom. Vyžadujú náročný terén a pri spracovaní kávových bobúľ sa používajú finančne i časovo nákladnejšie metódy, čo v konečnom dôsledku dosť zvyšuje cenu tejto kávy na trhu. Aj napriek tomu je káva Arabica najžiadanejšou, je považovaná za gurmánsku kávu a odborníkmi je veľmi cenená pre svoju lahodnú chuť a jemnosť. Všeobecne sú kávy s nízkym obsahom kofeínu považované za zdravšie a menej záťažové pre ľudský organizmus. Zrejme i toto je dôvodom vysokého dopytu po káve Arabica, ktorá má výrazne jemnú, ale zároveň variabilnú chuť.

Druhým významným kávovníkom je druh Robusta. Na kávovom trhu je zastúpený zostávajúcimi necelými 30 percentami. Tento kávovník dorastá do výšky až 15 metrov, na plantážach je zarezávaný do výšky prispôsobenej zberačom, čo je maximálne dva metre. Tento druh vznikol krížením Arabicy a druhu Mauritian. Pestuje sa v nadmorskej výške do 800 metrov, jeho kríky plodia už po dvoch rokoch. Kávovník Robusta nie je tak náročný na pestovanie, znesie i horší terén, ale rovnako ako Arabica, je citlivý na prudký pokles teplôt. Ani jeden druh neznesie teploty pod bodom mrazu. Kávovníky druhu Robusta poskytujú vyššiu úrodu a kávové zrnká sa spracovávajú väčšinou iba suchou metódou, to znamená, že u nich neprebieha zložitý proces fermentácie. Pri zbere sa používajú tiež zberacie stroje namiesto náročného ručného zberu. Celkove je tento druh kávovníka oveľa odolnejší proti rôznym škodcom a chorobám.

Zrnká Robusty sú menšie než zrná Arabicy a sú považované za menej kvalitné. Majú niekoľkonásobne vyšší obsah kofeínu, čo spôsobuje odlišnú chuť i účinky tejto kávy. Nie je tak jemná, má drsnejšiu a výraznejšiu chuť a tiež tmavšiu farbu. I táto káva má ale medzi konzumentmi svojich priaznivcov. Tiež káva Robusta môže predstavovať skvelý chuťový zážitok. Väčšinou je však pridávaná do zmesí s kávou Arabica, čím zvýrazňuje celkove jej chuť a tiež významne znižuje jej cenu.

Kávové zrná sa líšia podľa oblasti, kde sa káva pestuje. Odlišná je nielen ich chuť, ale i veľkosť a farba kávových zrniek. Medzi jedny z najlepších káv sú právom zaraďované kávy kenské. Majú pikantnú chuť, jemnú kyslosť a veľmi jemnú vôňu s príchuťou ovocia. S inými druhmi tvoria veľmi dobré zmesi. Kenské kávy majú malé drobné zrná, nazývané pre svoj tvar „peaberry“, sú tak pravidelné, že sa hodia i na domáce praženie. Dajú sa pražiť v teplovzdušnej rúre alebo na panvici. Na tieto účely existujú i špeciálne panvice na praženie.

Za najlepšiu a zároveň jednu z najdrahších káv na svete, okrem kávy Kopi Luwak, ktorá však nie je kávou pestovanou – ide o kávu natrávenú v zažívacom trakte zvieratka cibetky, je považovaný druh Blue Mountain. Ide o vynikajúcu jamajskú kávu, ktorá pochádza z vysokohorských oblastí a vyznačuje sa jemnou kyslosťou a bohatou a plnou orieškovou chuťou. Je aromatická a delikátna a znalcami je považovaná za kávu gurmánsku. Najlahodnejšiu chuť majú zrnká stredne pražené.

Stredne sa praží i kubánska káva. Pri tejto káve stredné praženie zvýrazní jej silnú vôňu cédrového dreva. Kubánska káva je vyhľadávaná japonskými labužníkmi pre svoju sladkú chuť a neobvyklú arómu jemne dymového cédra. Do Európy je dovážaná v minimálnom množstve.

Juhoamerické kávy sa medzi sebou líšia kvalitou, chuťou i vôňou. Najlepšie druhy pochádzajú z úpätia Ánd, majú sýtu a bohatú vôňu. Niektoré z týchto druhov káv majú mierne orieškovú príchuť.

Naproti tomu jemenská káva sa vyznačuje zrnkami nepravidelného tvaru, má však dobrú kyslosť a jemne vínovú chuť.

Kávy z ostrova Sumatra majú pomerne nízku kyslosť, ale silnú chuť a vôňu, ktorá sa ešte viac zvýrazní silnejším pražením.

Zrnká indickej kávy majú zlatistú farbu, je jemná a zamatová a v jej chuti sa odrážajú hojné monzúnové dažde.

Jedna z najlepších káv na svete, jemná a lahodná Kona Kai rastie na Havajských ostrovoch a vďaka sopečnej pôde, na ktorej kávovníky rastú, má táto káva opojnú vôňu a veľmi neobvyklú ovocnú chuť.